El incremento del salario mínimo legal decretado para 2026 ha generado una fuerte presión sobre la rentabilidad del sector gastronómico en Colombia. Esto ha obligado a los establecimientos a reestructurar su funcionamiento operativo para mantener la viabilidad financiera. Aunque el ajuste oficial fue del 23,7%, en la práctica los empresarios reportan un alza cercana al 30,0% en el gasto laboral total. Dicha cifra impacta rubros críticos como los recargos dominicales, horas extras y prestaciones sociales. Además, afecta por igual a pequeños negocios familiares y a grandes cadenas en las principales ciudades del país.
Según la revista La Barra, datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés) indican que dicho encarecimiento no se limita a la nómina directa. Por el contrario, genera un efecto dominó en toda la cadena de valor. Los proveedores de insumos también han trasladado sus mayores costos operativos a los precios finales. Ante tal escenario, los administradores han optado por implementar estrategias de optimización como la redefinición de horarios basada en el tráfico de clientes. Otra estrategia es el rediseño de turnos para maximizar la productividad. Finalmente, está la adopción acelerada de herramientas tecnológicas para automatizar tareas repetitivas como la toma de pedidos y la gestión de inventarios.
Para mitigar el impacto financiero sin sacrificar la calidad del servicio, muchos establecimientos están recurriendo a la ingeniería de menús y a la reducción de su oferta gastronómica para concentrarse en platos de alta rotación y margen. Asimismo, la coyuntura exige una gestión más sofisticada del talento humano y una inversión en capacitación. Dicha inversión es importante, dado que la sostenibilidad de los negocios dependerá de su capacidad para equilibrar la eficiencia operativa con las nuevas expectativas de precios del mercado. Así, se busca evitar trasladar ineficiencias al consumidor final en un entorno de alta competitividad.
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