El aceite de cocina usado (ACU) se convirtió en un desafío de trazabilidad para el sector Horeca, que reúne hoteles, restaurantes y cafeterías. De acuerdo con Fedepalma, apenas 1,0% del aceite usado en el país se recicla de forma adecuada; el resto termina en fuentes hídricas, en la basura común o se reutiliza en la cocina, una práctica que el gremio asocia con efectos sobre la salud pública. Además, el gremio estima que cerca de 40,0% del aceite generado en zonas urbanas es recolectado por redes informales, que pueden procesarlo y comercializarlo de nuevo como aceite apto para el consumo humano.
Las dos cifras no se contradicen: la primera mide qué parte se aprovecha correctamente y la segunda, qué parte cae en circuitos sin control. El origen del problema está en las cocinas profesionales. En Bogotá, según El Tiempo, el profesor Álvaro Orjuela, de la Universidad Nacional, calcula que los restaurantes de comidas rápidas, frituras y servicio a la mesa generan cerca de la mitad del aceite usado de la ciudad.
Según Portafolio, la captación del residuo por canales no autorizados puso el foco en lo que ocurre con el aceite una vez sale de las cocinas, y no solo en su disposición final. La preocupación incluye los riesgos de su eventual reincorporación a circuitos de consumo, por lo que verificar que la recolección la haga un gestor autorizado se volvió una práctica relevante para los establecimientos. Luisa Vanegas, vicepresidente de Desarrollo de Negocios de Food Service Solutions Colombia-México, unidad de Alianza Team, señaló que la gestión del aceite debe hacer parte de la operación habitual de cualquier restaurante.
El programa Manos Verdes, de esa compañía, recolectó 750 toneladas de residuos grasos durante 2025 y contribuyó a evitar 2.433 toneladas de CO₂ equivalente. Entre sus controles figuran la medición de compuestos polares para definir cuándo reemplazar el aceite de fritura, los certificados de disposición final y la conversión de los bidones en viruta para impedir su reutilización indebida. Portafolio agrega que, según sondeos de Fedepalma, siete de cada diez consumidores desechan el residuo sin reciclarlo, y que las recomendaciones para los locales incluyen dejarlo enfriar, filtrarlo, almacenarlo en lugares frescos y programar su recogida con gestores autorizados.
Las afectaciones se extienden al ambiente, a la infraestructura y a la operación de los establecimientos. Fedepalma recuerda que un litro de aceite vertido por el lavaplatos puede contaminar hasta 1.000 litros de agua, aunque Portafolio reportó en agosto una estimación del Observatorio Ambiental de Bogotá que la eleva a 40.000 litros; las fuentes no explican la diferencia. En el alcantarillado, el aceite solidificado obstruye tuberías: la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá atendió más de 4.300 casos de taponamientos por grasa y aceite en 2021, según El Tiempo. Para los restaurantes también existe exposición regulatoria.
En la capital, la Resolución 2238 de 2023 de la Secretaría Distrital de Ambiente prohíbe verter aceite al suelo o al alcantarillado, y en 2024 se revisaron 115 establecimientos de alimentos para verificar el cumplimiento de normas como el mantenimiento de trampas de grasa. A escala nacional, el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible regula la gestión del ACU mediante la Resolución 316 de 2018, norma que sustenta la exigencia de entregar el residuo a operadores autorizados.
Para Sectorial, el punto central no es solo ambiental, sino de control de la cadena. Con 1,0% del aceite usado aprovechado de forma adecuada y cerca de 40,0% captado por redes informales en zonas urbanas, la trazabilidad pasa a ser una variable de gestión del riesgo para el restaurante y no un costo accesorio. Un generador que entrega su aceite sin verificar al recolector pierde visibilidad sobre su destino, lo que lo expone a requerimientos de las autoridades ambientales y a un deterioro reputacional si el residuo reaparece en el consumo.
El contexto de costos presiona en sentido contrario: con una inflación anual de 9,9% en restaurantes y hoteles en marzo de 2026, según el DANE, los establecimientos pequeños podrían tener más incentivos para escoger el canal más barato, y menos capacidad para exigir certificados. Se considera que la formalización del recolector, con certificación de disposición final, definirá quién absorbe el riesgo. Conviene, sin embargo, leer las cifras con cautela: provienen de gremios y empresas del sector, y las fuentes no precisan cuánto del aceite informal llega efectivamente a los restaurantes.
Para dimensionar el riesgo operativo y de costos del sector restaurantes, consulte el Índice de Desempeño Sectorial, participe en los Foros Sectoriales o revise los Informes Sectoriales
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Fuentes consultadas
- Portafolio, “El mercado negro del aceite usado, una amenaza oculta para restaurantes y cafeterías en Colombia”: https://www.portafolio.co/negocios/empresas/el-mercado-negro-del-aceite-usado-una-amenaza-oculta-para-restaurantes-y-cafeterias-en-colombia-504934
- El Tiempo, “De la sartén a la industria: el potencial oculto del aceite que se desecha en Bogotá”: https://www.eltiempo.com/bogota/de-la-sarten-a-la-industria-el-potencial-oculto-del-aceite-que-se-desecha-en-bogota-3446169
- Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, ficha de proyecto de economía circular (Resolución 316 de 2018): https://economiacircular.minambiente.gov.co/wp-content/uploads/2022/04/casos-exitosos-ficha-proyectos-enec-RECGRAS.pdf
